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Farine di grani antichi, quali sono e come usarle in cucina
Le farine di grani antichi costituiscono una chicca del patrimonio gastronomico della nostra penisola. Siciliani, toscani o di qualsiasi altra regione, altro non sono che tipi di frumento rimasti fedeli a loro stessi, ovvero non cambiati in sapore, colore, proprietà o composizione.
Le farine antiche sono tornate alla ribalta negli ultimi anni, quando la presa di coscienza dei consumatori ha portato alla consapevolezza della loro insuperabile autenticità. Specie in contrasto con le farine “moderne” ottenute con discutibili tecniche di coltivazione. Ma quali sono, e come si usa in cucina una farina di grano antico?
Quali sono le farine di grani antichi
Iniziamo con lo specificare che si intendono grani antichi tutte le varietà che venivano coltivate prima della selezione dei grani per scopi industriali. Selezione che ebbe inizio intorno agli anni '70. A dominare la scena delle farine di grano antico sono Sicilia e Toscana, anche se ogni regione italiana ha tanto da offrire. Prima di dedicarci ampiamente a queste, vogliamo introdurvene una che merita la pena di essere approfondita. E' pugliese, e si chiama Senatore Cappelli.
Tra i grani antichi del Sud Italia, è il più "anziano". Veniva coltivato negli anni ’30 e ’40 in Puglia e Basilicata. Il suo nome si deve al Senatore abruzzese Raffaele Cappelli. E’ ricco di proprietà e proteine di qualità. Vi si trovano la vitamina E, il complesso vitaminico B, acido folico, il betacarotene, il ferro, il magnesio, il calcio, lo iodio e il selenio. Viene diffusamente utilizzato per produrre pasta fatta in casa, pane, pizza e diversi altri prodotti da forno.
Altri tipi di grani antichi rinomati sono il Gentil Rosso nell’Emilia Romagna, il Piave ed il Tintoretto in Veneto, il Solina dell’appennino centrale, il Rieti.
Farine di grani antichi siciliani
I grani antichi, come la storia da cui nascono, rappresentano un prodotto che profuma di una tradizione secolare che affonda le sue radici in una terra posta tra il mar Mediterraneo ed i monti nei quali germogliano.I grani antichi siciliani, dimenticati e riportati alla luce, sono tornati sulle nostre tavole pronti a regalarci indimenticabili esperienza culinarie.
Tumminia (timilia): è tra i grani antichi siciliani più famosi. Ha un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Contiene parecchi oligoelementi del germe di grano e della crusca e si usa con soddisfazione nella panificazione e nella realizzazione della pasta. E’ tra gli ingredienti del Pane Nero di Castelvetrano.
Perciasacchi: è una farina di antico frumento duro siciliano (chiamato anche farro lung). E’ adatta alla preparazione di pane casereccio e di prodotti da forno salati. Perciasacchi vuol dire letteralmente “buca sacchi” e deve il suo nome alla forma appuntita dei suoi chicchi che erano capaci di bucare i sacchi di juta nei quali venivano conservati. Spesso viene erroneamente confuso con la qualità Kamut.
Farina di grano Maiorca. Questo è un grano antico tenero a chicco bianco a maturazione veloce che, da secoli, viene coltivato in Sicilia. Come tutti i grani antichi siciliani, anche il Maiorca si utilizza in per preparare dolci e pane. Specie nella realizzazione di biscotti, torte e, in alcune località, anche per preparare la scorza dei cannoli siciliani.
Russello: Il grano Russello, è un antico grano dell'entroterra siciliano. Da questo si ottiene una farina ampiamente utilizzata nella produzione di pane e pasta di alta digeribilità e lunga durata. Ma anche di originali torte e biscotti, di pizze in teglia, pani rustici, focacce e paste.
Grani antichi toscani
Passiamo ai grani antichi toscani, dai quali si ottengono farine altrettanto apprezzate nel panorama gastronomico italiano.
Verna: si tratta di un grano antico toscano prodotto in provincia di Arezzo e che è stato brevettato per la prima volta nel 1953 da Marino Gasparini. E’ un grano dal modesto contenuto proteico e da una bassa percentuale di glutine. Per tali sue caratteristiche, è interessante agli occhi di celiaci o di chi soffre di intolleranze al frumento. Sapore dolce e consistenza pastosa lo rendono molto amato.
Monococco: la farina di farro monococco è un’altra farina antica toscana, la più antica rispetto alle altre due qualità (spelta e dicocco). Il farro è il primo cereale in assoluto ad essere stato coltivato dall’uomo. E’ povero di glutine ed ha un basso indice glicemico. Le sue qualità nutrizionali lo rendono superiore agli altri cereali.
Farine di grani antichi, vendita
La rivalutazione di tali grani, ha fatto sì che la loro richiesta sia aumentata. Dove acquistare farine di grani antichi? Molti, inizialmente, si sono ritrovati a cercarle invano. Oggi sono molto più reperibili rispetto a qualche anno fa. Oltre a poterle trovare presso i mulini e nei supermercati più forniti, sono facilmente ordinabili online. La vendita di farine di grani antichi avviene su parecchi siti, e Sicilyaddict non fa eccezione. Qui potete acquistare le migliori farine di grani antichi siciliani quali la farina per pizza di grani antichi, la Biancolilla e la Molito.
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